Carapachos Rellenos

El carapacho no es otra cosa que la caparazón de tortuga o cangrejo. Para la preparación de este sabroso platillo ecuatoriano se utilizan las caparazones de los cangrejos, crustáceos que abundan en las costas ecuatorianas. Este platillo es uno de los más sofisticados de la gastronomía ecuatoriana.

Bibliografia

• http://libroderecetas.com/receta/carapachos-rellenos

Cangrejada

¿Quién en Guayaquil no se ha peleado por la pata gorda del cangrejo? Es que propios y extraños hemos sido seducidos por ese animalito de carapacho rojo. Así cuando nos invitan a una cangrejada, sabemos que no estamos siendo insultados –por aquel significado popular del término “cangrejada”– y que más bien es un convite para saborear al crustáceo. Según los sabios chinos, es el único animal que se mueve en todas las direcciones.  ¿Pero dónde comían cangrejos nuestros padres y abuelos?  Según Jorge Briones (ahora conocido como Ochipinti), recién en 1950 se abre el primer cangrejal Don Juan (dicho nombre correspondía al dueño) en Diez de Agosto y José de Antepara. El segundo local fue Manuel, en Alcedo y Seis de Marzo. El tercero fue el de Ochipinti, que en su inicio estuvo en Ayacucho y Tulcán, a la vuelta del actual. Es con el establecimiento de los cangrejales que se inicia la costumbre de consumirlos en la noche con salsa de ají y cerveza como la bebida ideal. Más tarde fue incorporado el arroz blanco, posteriormente el menú se extiende con el arroz con cangrejos, las ensaladas y los cebiches.

Bibliografia

• http://blog.espol.edu.ec/mloja/2014/11/11/historia-de-como-surgio-la-cangrejada/

Cangrejos con Masato

La gran mayoría de estas recetas ya no se hacen, mis amigas esmeraldeñas explicaron, porque el coco está muy caro (un coco llega a costar hoy hasta $2.50 en Esmeraldas) y además porque desde hace tiempo, los médicos han venido contraindicando el coco debido a que su grasa es supuestamente perjudicial para la salud. Me parecía increíble estar escuchando, de boca de las portadoras de las tradiciones culinarias de Esmeraldas, que ellas “se cuidan” de comer y cocinar comidas con coco, esas comidas con las que sus abuelas (y después ellas) alimentaron a toda una generación. Aunque hay quienes no abandonan la tradición, la carestía hace que se busquen alternativas a este esencial ingrediente. Un día pude constatar lo que está pasando con el coco en Esmeraldas mientras me comía un almuerzo en un restaurante local. Para el “segundo” estaba anunciado “encocado de pescado,” el cual no obstante consistió en una montaña de arroz acompañado por unos escasos trozos de pescado “encocado”… con leche pasteurizada (de funda). De forma similar, los aceites minerales “con fragancia” a coco han reemplazado el aceite de coco fabricado artesanalmente por esmeraldeños como Don Julio, quién dejó de fabricar aceite hace 20 años porque no podía competir con el aceite falso (y más barato) ofertado en las farmacias. A pedido especial, Don Julio demostró el proceso de elaboración del aceite de coco y su exquisito derivado: el chicharrón de coco

Bibliografia

• http://comidasquecuran.com.ec/tag/masato/

Arroz Marinero

En uno de mis viajes a Santiago probé la guatita chilena, sabrosa pero tan diferente de la nuestra, pues entre sus ingredientes constan vinagre, queso rallado, pan tostado, harina. El cau cau de mondongo, en Perú, incluye arvejitas, hierbabuena, y resulta muy rico, pero la receta ecuatoriana es única, emblemática, a tal punto que el ex presidente Bucaram la usó como anzuelo electoral. Se le hizo la fama de contrarrestar aquella resaca que llamamos chuchaqui. No existe un momento determinado para saborearla. Epicuro la ha probado en varios sitios, pero le gusta en La Canoa porque es el único lugar de la ciudad que nunca duerme, puede recibirlo a uno a cualquier hora del día o de la noche. La guatita de los noctámbulos se vuelve casi una leyenda. Los franceses tienen un plato totalmente diferente, pero también emblemático: son las tripas a la moda de Caen (ciudad de Normandía). En Guayaquil pienso que las mejores guatitas se comen en casas particulares.

Bibliografias

• http://archivo.larevista.ec/columnistas/epicuro/guatita-ecuatoriana

Guatita

En uno de mis viajes a Santiago probé la guatita chilena, sabrosa pero tan diferente de la nuestra, pues entre sus ingredientes constan vinagre, queso rallado, pan tostado, harina. El cau cau de mondongo, en Perú, incluye arvejitas, hierbabuena, y resulta muy rico, pero la receta ecuatoriana es única, emblemática, a tal punto que el ex presidente Bucaram la usó como anzuelo electoral. Se le hizo la fama de contrarrestar aquella resaca que llamamos chuchaqui. No existe un momento determinado para saborearla. Epicuro la ha probado en varios sitios, pero le gusta en La Canoa porque es el único lugar de la ciudad que nunca duerme, puede recibirlo a uno a cualquier hora del día o de la noche. La guatita de los noctámbulos se vuelve casi una leyenda. Los franceses tienen un plato totalmente diferente, pero también emblemático: son las tripas a la moda de Caen (ciudad de Normandía). En Guayaquil pienso que las mejores guatitas se comen en casas particulares.

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• http://archivo.larevista.ec/columnistas/epicuro/guatita-ecuatoriana

Seco de Chivo

Danilo Paredes propietario y chef de “El Senderito” nos habla sobre los ingredientes: “Las verduras son muy importantes para el refrito; dentro de las especias se puede utilizar clavo de olor y el laurel; también se le agrega panela, cerveza y la carna de chivo. Anteriormente incluso utilizaban la chicha de jora en lugar de la cerveza y este es un ingrediente que puede ir a su gusto. Inicialmente se prepara un buen refrito, se añade la carne, un poco de agua y finalmente se tapa la olla para que hierva. Después de aproximadamente una hora y treinta minutos de dejarlo al fuego el plato está listo para servir. Paredes explica que utilizar una cuchara de palo le brinda un sabor especial al preparado. 

Bibliografia

• http://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/nacional/43220-seco-chivo-muy-popular-entre-quitenos

Caldo de Manguera

La melodía de Guayaquileño, madera de guerrero, envuelve el ambiente del lugar. El olor aparece tímido y apenas se percibe desde la cocina, hasta afuera, donde los comensales aguardan en las mesas por ese plato que despierta pasiones encontradas. Amado por uno, visto con cautela por otros. El caldo de salchicha o de manguera es uno de los sabores tradicionales de Guayaquil. La 'tripa' rellena de arroz o verde y ese 'saborcito' generado por la sangre del cerdo, es lo que cautiva a muchos paladares.  En el restaurante Aquí es Llulán, quien vende este caldo desde 1941, hay un elemento que evoca los orígenes de este plato en la ciudad: una mesa que en la parte superior tiene una especie de cajón cubierto con una tapa de vidrio. Dentro hay trozos de salchicha rellena de arroz -previamente cocinado con la col- o verde y vísceras.

Bibliografia

• http://www.eluniverso.com/noticias/2014/07/31/nota/3298361/caldo-salchicha-tradicion-guayaquilena-70-anos

Cazuela

Podemos encontrarla a lo largo de todo el país, con una que otra diferencia. Mezcla de lo español con lo indígena. Contundente y simple. Así es la cazuela y aquí puedes conocer más de este tradicional plato chileno. A menudo, al verme cargar con dificultad cualquier cosa, mi abuelo repetía: “Te faltan cazuelas”. Pero no es sólo mi abuelo el que da a este plato chileno propiedades de fuerza casi místicas- algo así como las espinacas de Popeye-, la expresión popular ve en esta preparación una fuente de energía, fuerza y confort. Por eso no es raro encontrarla en los menús a la hora de almuerzo como plato principal. No existe mejor descripción de la cazuela como la que hace Sonia Montecino, antropóloga culinaria, en su libro “La Olla Deleitosa: Cocina mestizas de Chile”. En él, Montecino define esta preparación: “La cazuela constituye el paradigma del mestizaje mapuche-español, el  abrazo caliente de las tradiciones locales y europeas, la carne se mezcla con tubérculo, verduras y cereales”.Originaria de la región central, rápidamente se expande a los extremos del país. En cada rincón se le agrega un guiño propio. En el norte se pueden encontrar cazuelas con quínoa en reemplazo del arroz y en el sur con cochayuyo como agregado.  A pesar de estas diferencias la cazuela tiene una base de ingredientes predeterminados desde donde se le construye: Trozos de carne- vacuno o ave -, zapallo, choclo, papas, porotos verdes, arroz y un sabroso caldo.

Bibliografia

• https://comidachilena.wordpress.com/2009/06/18/la-cazuela/

Viche  Manaba 

La sopa ancestral de los manabitas, el viche, pasó de ser el potaje de los fines de semana de las familias de esta región. Ahora este platillo se ha convertido en la fanesca de esta provincia. Lo cremoso del maní, junto a lo afrodisíaco de los mariscos y el color de las legumbres y hortalizas, han hecho que este potaje sea también conocido como la sopa de dioses. Ese apelativo se ganó gracias a la crítica de arte culinario de la estadounidense Michelle O’Fried, quien estuvo de paso por Manabí hace más de 20 años. Así lo afirma el cronista manabita Douglas Vaca Vera, en uno de sus escritos sobre la identidad de la provincia. “La gringuita degustó la sopa manaba y la calificó de imperial”. El viche tiene la fusión de todas las regiones de Manabí. La campiña manabita ofrece el camote, maíz, fréjol, pimiento, yuca, cebolla colorada, plátano maduro y el característico maní. De las zonas más cercanas al mar se añaden los mariscos.  

Bibliografia

• http://www.elcomercio.com/actualidad/viche-semana-santa-interculturalidad-manabi.html

Caldo de Bagre 

De apariencia poco agradable pero de sabor exquisito, para algunos comensales el caldo de bagre o levanta muerto, como también se lo conoce popularmente, es uno de los platos con gran demanda en muchos locales donde se expenden comidas típicas preparadas con mariscos y pescados. Son pocos los sitios donde se puede consumir este plato solicitado por los comensales para supuestamente contrarrestar el chuchaqui y recuperar energías, aunque estas hipótesis no las confirma ningún nutricionista o experto en la preparación de comidas. Picantería El Pollo Marino, ubicada en las calles Colón entre Pichincha y malecón Simón Bolívar, vende hace 33 años este plato. Carlos Villacreses, propietario del establecimiento, indica que los concurrentes tienen muchas creencias sobre este pescado. “Algunos lo consumen por las vitaminas que contiene, especialmente en la cabeza; otros, porque piensan que tiene poderes afrodisíacos”, dice Villacreses. Elsy Antepara, hija del propietario de la picantería Capricornio, en las calles Noguchi y Brasil, expresa que los clientes acompañan usualmente el caldo con una rodaja de aguacate.

Bibiografia

• http://www.eluniverso.com/2003/01/18/0001/18/905086309D654C218594D17D992A838F.html

Sancocho Costeño

El sancocho es una sopa tradicional en República Dominicana, Colombia, Ecuador, Panamá, Venezuela, Puerto Rico y así como un plato típico de la gastronomía de las Islas Canarias. Dicen los entendidos que el sancocho llego a Canarias de la mano de las danzarinas sulamitas del Andaluz morisco, otros encuentran su origen en africa de la mano de las galeras negreras llegadas al Nuevo Mundo. El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. El sancocho es consumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están carnes que varian segun la región, mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa,ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).

Bibliografia

• http://gastrolombia.jimdo.com/historias/platos-regionales/sancocho/

Caldo de Bolas de Verde

Se trata de un caldo de carne al que se le pone como relleno bolas elaboradas con verdes, mitad cocinados, mitad crudos, pero al final, todo va cocinándose hasta obtener la textura deseada. Es tan consistente que no necesita otro acompañante, opina, Pablo Solórzano, chef del restaurante Olmedo de comida ecuatoriana, (Las Monjas y Circunvalación Sur). Es un plato completamente mestizo, asegura, al que se le han agregado ingredientes de origen americano como la yuca y el choclo, las ricas pasas traídas por los españoles, entre otros productos. Un ingrediente infaltable es el maní, el cual se cree que es originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.

Bibliografia 

• http://www.eluniverso.com/2007/10/15/0001/18/C5D751992EFB42E89397BFFA1B0FC204.html

Encebollado

El encebollado, sostengo, dispuesto a toda bronca para afirmarlo,  con pruebas y sin ellas, nació en 1963, y nació en el suburbio oeste de la ciudad de Guayaquil, y más concretamente en las puertas polvorosas de las escuelas fiscales, como fiambre de cuatro reales para la infancia  que a las puertas de la escuela lo comían en un pequeño postillo de hierro enlozado que era vaciado por un cucharón de aluminio de un balde de hierro enlozado por el vendedor de oficio, siempre varón, con gorro y camiseta que lo expendía en modalidades de pago, directo o  al fío, porque existían niños que solo tenían dos reales y de una rebusca próxima, ofrecían  o prometían el pago restante.

En la parroquia Febres Cordero, en la Calle 29 que hoy, mañana y siempre será la calle mas representativa de la cultura popular y el folklor urbano, fueron multiplicándose los encebollados o ceviches de balde y a lo largo de toda la década de los años sesenta siempre fue un plato escolar, infantil, democrático, pluralista, alternativo y suplementario que jamás era cuestionado por madre alguna ni profesor represor que lentamente se iban incorporando al encebollado en forma medio clandestina, pues lo mandaban a comprar en ollitas arrugadas de aluminio.

Bibliografia

Sal prieta

La sal prieta es uno de los sellos gastronómicos de Manabí y uno de los principales acompañantes en la comida tradicional de la campiña manabita.

Es común encontrarla en los restaurantes  de comida típica, ya sea para desayunar o como entrada con plátano o maduro.

 

Esta comida, que anteriormente se preparaba y consumía sólo en el campo, ahora se la puede comprar en diferentes supermercados o tiendas de las ciudades.

Bibliografía

• http://www.eldiario.ec/noticias-manabi-ecuador/351117-sal-prieta-en-todo-momento/

Tigrillo

No piensen que es la historia de un tigre que anda suelto por Zaruma, pequeño con larga cola y tipo dálmata pero en amarillo con negro, pues no el tigrillo es para los Zarumeños lo que el repe para los lojanos. Todavía perdidos, bueno ya les explico.

Tigrillo es un plato típico de Zaruma, que de paso queda en la Provincia de El Oro y por supuesto se llama así por que al servirse los colores son los mismos que los del tigrillo.

El Tigrillo se lo sirve en el desayuno o en la cena, pero para serles sincermos yo lo puedo comer cuando sea, ya que es uno de mis platos favoritos del Ecuador, por supuesto acompañado por un buen café Lojano, y si no se tiene, con un buen café venga este de donde venga.

Bibliografía

• http://ecuaworld.com/ecuablog/index.php?itemid=618

Conchas asadas

Son muchas las formas en las que se pueden preparar las conchas negras, pero mis favoritas son las conchas asadas.

Lo más difícil de esta receta puede ser conseguir las conchas, el resto es muy sencillo. Su preparación varía mucho de acuerdo con el gusto de la persona que lo haga. Aquí les comparto mi preferida.

Bibliografía

• http://www.cocinalobien.com/2009/04/conchas-negras-asadas.html

Tortilla de choclo

Las tortillas de choclo son una de las tantas preparaciones de la región de la costa ecuatoriana, su principal ingrediente es el choclo en grano, de preferencia debe ser tierno para obtener un sabor mas dulce, para la masa se debe de mezclar todos los ingredientes y dejarlos reposar por unos 15 min, realizar aparte el relleno para las tortillas que debe ser con cebolla blanca y queso, luego de tener ya la masa y el relleno, primero colocar una capa de la masa en una plancha caliente a temperatura media y encima de la capa color el relleno y cubrirla con una capa mas de masa, una vez dorada la primera capa dar la vuelta hasta que quede bien dorada las dos partes y están litas para servir, para acompañarlas de preferencia con un café pasado.

Bibliografía

• http://www.recetas.com.ec/r/tortillas-de-choclo-tierno

Ají  Costeño

El ají costeño es principal y algo que no falta en ningún paradero de la regional costanera del país, se lo encuentra muchas veces envasado en recipientes reciclados, su principal característica es el vinagre de plátano con el cual se lo elabora, para lograr el vinagre del plátano, se cosecha los platos de color amarillo y se los coloca en un costal con un bowl para que por medio de la fermentación que se produce por efecto de la exposición al solo comienza a soltar un líquido, el cual es tamizado y se utiliza para la maseracion de los ingredientes que va a llevar el ají, los cuales son, ají ratón, ají de uña de pavo, lleva grosellas eso depende de la region y de la persona que lo prepare, el éxito de un buen ají costeño es el tiempo que pasa en la maseracion con el vinagre del plátano, mientras más pase en el recipiente el líquido que sueltan logra un picante más fuerte 

Bibliografía

• https://cookpad.com/ec/recetas/98217-aji-costeno

Bolones de verde

Inician las tareas: se pelan los verdes; el olor a verde y a chicharrón friéndose en varias pailas de metal, invade los espacios de la amplia cocina del Boloncentro. Se tritura en máquinas de moler para darle la consistencia necesaria, se mezclan los ingredientes como el queso y el chicharrón o ambos y la manteca de chancho. Luego ágilmente con las manos compactan la masa dándole su tradicional forma redonda, hasta que el bolón de verde está listo para servirse.

Bibliografía

• http://www.eluniverso.com/noticias/2014/08/29/nota/3587921/bolon-verde-simbolo-desayuno-costeno

Corviche

Inspirada con los recuerdos de los sabores, los aromas y paisajes de mi añorada provincia de Manabí, carajo se me ocurrió hacerle una crónica al corviche.  Famoso por su sabor, quizás muy pocos conozcan el origen de su nombre, aunque no existe mayor referencia de aquello no me extrañaría que este asociado al origen de nuestros aborígenes de la Cultura Los Mantas, dada su exquisita combinación del plátano o verde, con pescado, maní y algo común de sus vivencias el uso del achiote.

Ahora si empezamos rayando los plátanos utilizando la parte más menuda del rayador, en mi caso utilizo una cazuela grande de barro donde reposa la masa del plátano o verde, a la que le agrego el maní molido o pasta de maní, que he licuado previamente con poca agua para que se disuelva y compacte con la masa del plátano, le agregas aceite de achiote lo suficiente que no permita que la masa se oscurezca. Mientras vas amasando vas lanzando sal al gusto. Una vez que compactas la deja un rato reposar.

Bibliografía

• http://insulargalapagos.blogia.com/2015/022401-el-sabor-del-corviche-y-los-recuerdos-de-manabi.php

Empanadas de verde

Las empanadas de verde son características de la provincia de Esmeraldas, como casi la mayoría de preparaciones lleva como su ingrediente principal el plátano verde, se las acompaña con un encurtido o con el ají costeño su relleno varía puede ser de pollo o queso, en la elaboración de la empanada se realiza la cocción del verde en olla de precios durante 10 minutos, se lo aplasta en caliente para lograr una masa consistente y sin grumos, para el relleno de pollo tenemos que realizar un seco de pollo común y rellenarlo, en la Costa se realiza o se da la forma de la empanada de una manera clásica poniendo la masa en una funda y doblándola y cortando con una tasa para lograr una empanada rústica y clásica, al momento de freírla tenemos que lograr una especie de costra un tanto dura.

Bibliografía

• http://comidasquecuran.com.ec/tag/empanadas-de-verde/

Emborrajados

Los americanos lo empezaron a hacer con plátano verde frito, relleno de cerdo, que en Cali se conoce como marranitas; en el Magdalena le dieron el nombre de ‘callelle’ y de ‘Dala’, en Tumaco.

Pero con el paso del tiempo surgió el ‘Jujú’ en Guapi (Cauca) y al pasar al Valle se le agregó la harina de trigo y huevo, y se vuelve a freír”, relata el historiador y escritor Germán Patiño.

Precisamente en ese último punto, el chef del restaurante Pasión, Carlos Yanguas, dice que al aborrajado hay que abonarle tradición española. “En esa cocina la mayoría de platos son apanados”, refiere.

Bibliografía

• http://www.eltiempo.com/archivo/documento/MAM-2558121

Ceviche de pinchagua

Ceviche, cebiche, seviche o sebiche es el nombre de un plato a base de pescado, mariscos frescos y diversos aliños, oriundo del Perú y ahora plato internacional, ya que forma parte de la gastronomía cotidiana de los países litorales de América Latina en el Océano Pacífico, tales como Perú, Ecuador, Chile, Panamá, México, Colombia, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Guatemala.

Bibliografía

• http://fileceviche.galeon.com/enlaces2398795.html

Ceviche de camarón

El ceviche de camarón originario de la provincia del Oro, potenciando el producto característico el camarón, criado en las piscinas camaroneras, para potenciar el sabor al momento del ceviche se tiene que hacer un salteado de las cáscaras de ese salteado depende el sabor característico del color rojo en el ceviche, su composición lleva cebolla paiteña, el tomate, cilantro repicado, al momento de servir se lo sirve con chifles y tostados.

Bibliografía

• http://www.eluniverso.com/noticias/2014/08/14/nota/3414931/cebiche-delicia-que-conquisto-guayaquilenos

Ceviche de concha

El Ceviche de Concha es uno de los platos más típicos de la comida ecuatoriana. Se lo consume en todas las regiones del Ecuador, aunque su consumo está más extendido en la región costera ya que el ingrediente principal de este plato proviene de esa zona del país.

Bibliografía

• http://www.ecuadornoticias.com/2012/10/ceviche-de-concha.html

Tonga

Tonga

La envoltura es de hojas de plátano. En su interior van una porción de casi cuatro onzas de arroz, un maduro frito partido por la mitad, una presa de pollo criollo, todos acompañados por una salsa líquida de maní. Es la tonga, más conocida como “pandao” o almuerzo del campesino manabita, en la Costa de Ecuador.

Este plato típico de Manabí no se sirve en vajillas ni en recipientes plásticos, solo en hojas de plátano, sobre la mesa. La tonga, por su versatilidad y de fácil transporte, se la lleva dentro de una maleta, funda plástica, tanques, entre otros artículos. Por ello se convirtió desde hace más de dos décadas en un plato comercial. Grupos familiares la elaboran en el norte, centro y sur de Manabí.

Bibliografía

• http://www.elcomercio.com/actualidad/tonga-almuerzo-manabita-plato-turismo.html