Carapachos Rellenos

El carapacho no es otra cosa que la caparazón de tortuga o cangrejo. Para la preparación de este sabroso platillo ecuatoriano se utilizan las caparazones de los cangrejos, crustáceos que abundan en las costas ecuatorianas. Este platillo es uno de los más sofisticados de la gastronomía ecuatoriana.

Bibliografia

• http://libroderecetas.com/receta/carapachos-rellenos

Cangrejada

¿Quién en Guayaquil no se ha peleado por la pata gorda del cangrejo? Es que propios y extraños hemos sido seducidos por ese animalito de carapacho rojo. Así cuando nos invitan a una cangrejada, sabemos que no estamos siendo insultados –por aquel significado popular del término “cangrejada”– y que más bien es un convite para saborear al crustáceo. Según los sabios chinos, es el único animal que se mueve en todas las direcciones.  ¿Pero dónde comían cangrejos nuestros padres y abuelos?  Según Jorge Briones (ahora conocido como Ochipinti), recién en 1950 se abre el primer cangrejal Don Juan (dicho nombre correspondía al dueño) en Diez de Agosto y José de Antepara. El segundo local fue Manuel, en Alcedo y Seis de Marzo. El tercero fue el de Ochipinti, que en su inicio estuvo en Ayacucho y Tulcán, a la vuelta del actual. Es con el establecimiento de los cangrejales que se inicia la costumbre de consumirlos en la noche con salsa de ají y cerveza como la bebida ideal. Más tarde fue incorporado el arroz blanco, posteriormente el menú se extiende con el arroz con cangrejos, las ensaladas y los cebiches.

Bibliografia

• http://blog.espol.edu.ec/mloja/2014/11/11/historia-de-como-surgio-la-cangrejada/

Cangrejos con Masato

La gran mayoría de estas recetas ya no se hacen, mis amigas esmeraldeñas explicaron, porque el coco está muy caro (un coco llega a costar hoy hasta $2.50 en Esmeraldas) y además porque desde hace tiempo, los médicos han venido contraindicando el coco debido a que su grasa es supuestamente perjudicial para la salud. Me parecía increíble estar escuchando, de boca de las portadoras de las tradiciones culinarias de Esmeraldas, que ellas “se cuidan” de comer y cocinar comidas con coco, esas comidas con las que sus abuelas (y después ellas) alimentaron a toda una generación. Aunque hay quienes no abandonan la tradición, la carestía hace que se busquen alternativas a este esencial ingrediente. Un día pude constatar lo que está pasando con el coco en Esmeraldas mientras me comía un almuerzo en un restaurante local. Para el “segundo” estaba anunciado “encocado de pescado,” el cual no obstante consistió en una montaña de arroz acompañado por unos escasos trozos de pescado “encocado”… con leche pasteurizada (de funda). De forma similar, los aceites minerales “con fragancia” a coco han reemplazado el aceite de coco fabricado artesanalmente por esmeraldeños como Don Julio, quién dejó de fabricar aceite hace 20 años porque no podía competir con el aceite falso (y más barato) ofertado en las farmacias. A pedido especial, Don Julio demostró el proceso de elaboración del aceite de coco y su exquisito derivado: el chicharrón de coco

Bibliografia

• http://comidasquecuran.com.ec/tag/masato/

Arroz Marinero

En uno de mis viajes a Santiago probé la guatita chilena, sabrosa pero tan diferente de la nuestra, pues entre sus ingredientes constan vinagre, queso rallado, pan tostado, harina. El cau cau de mondongo, en Perú, incluye arvejitas, hierbabuena, y resulta muy rico, pero la receta ecuatoriana es única, emblemática, a tal punto que el ex presidente Bucaram la usó como anzuelo electoral. Se le hizo la fama de contrarrestar aquella resaca que llamamos chuchaqui. No existe un momento determinado para saborearla. Epicuro la ha probado en varios sitios, pero le gusta en La Canoa porque es el único lugar de la ciudad que nunca duerme, puede recibirlo a uno a cualquier hora del día o de la noche. La guatita de los noctámbulos se vuelve casi una leyenda. Los franceses tienen un plato totalmente diferente, pero también emblemático: son las tripas a la moda de Caen (ciudad de Normandía). En Guayaquil pienso que las mejores guatitas se comen en casas particulares.

Bibliografias

• http://archivo.larevista.ec/columnistas/epicuro/guatita-ecuatoriana

Guatita

En uno de mis viajes a Santiago probé la guatita chilena, sabrosa pero tan diferente de la nuestra, pues entre sus ingredientes constan vinagre, queso rallado, pan tostado, harina. El cau cau de mondongo, en Perú, incluye arvejitas, hierbabuena, y resulta muy rico, pero la receta ecuatoriana es única, emblemática, a tal punto que el ex presidente Bucaram la usó como anzuelo electoral. Se le hizo la fama de contrarrestar aquella resaca que llamamos chuchaqui. No existe un momento determinado para saborearla. Epicuro la ha probado en varios sitios, pero le gusta en La Canoa porque es el único lugar de la ciudad que nunca duerme, puede recibirlo a uno a cualquier hora del día o de la noche. La guatita de los noctámbulos se vuelve casi una leyenda. Los franceses tienen un plato totalmente diferente, pero también emblemático: son las tripas a la moda de Caen (ciudad de Normandía). En Guayaquil pienso que las mejores guatitas se comen en casas particulares.

Bibliografia

• http://archivo.larevista.ec/columnistas/epicuro/guatita-ecuatoriana

Seco de Chivo

Danilo Paredes propietario y chef de “El Senderito” nos habla sobre los ingredientes: “Las verduras son muy importantes para el refrito; dentro de las especias se puede utilizar clavo de olor y el laurel; también se le agrega panela, cerveza y la carna de chivo. Anteriormente incluso utilizaban la chicha de jora en lugar de la cerveza y este es un ingrediente que puede ir a su gusto. Inicialmente se prepara un buen refrito, se añade la carne, un poco de agua y finalmente se tapa la olla para que hierva. Después de aproximadamente una hora y treinta minutos de dejarlo al fuego el plato está listo para servir. Paredes explica que utilizar una cuchara de palo le brinda un sabor especial al preparado. 

Bibliografia

• http://www.ecuavisa.com/articulo/noticias/nacional/43220-seco-chivo-muy-popular-entre-quitenos

Caldo de Manguera

La melodía de Guayaquileño, madera de guerrero, envuelve el ambiente del lugar. El olor aparece tímido y apenas se percibe desde la cocina, hasta afuera, donde los comensales aguardan en las mesas por ese plato que despierta pasiones encontradas. Amado por uno, visto con cautela por otros. El caldo de salchicha o de manguera es uno de los sabores tradicionales de Guayaquil. La 'tripa' rellena de arroz o verde y ese 'saborcito' generado por la sangre del cerdo, es lo que cautiva a muchos paladares.  En el restaurante Aquí es Llulán, quien vende este caldo desde 1941, hay un elemento que evoca los orígenes de este plato en la ciudad: una mesa que en la parte superior tiene una especie de cajón cubierto con una tapa de vidrio. Dentro hay trozos de salchicha rellena de arroz -previamente cocinado con la col- o verde y vísceras.

Bibliografia

• http://www.eluniverso.com/noticias/2014/07/31/nota/3298361/caldo-salchicha-tradicion-guayaquilena-70-anos

Cazuela

Podemos encontrarla a lo largo de todo el país, con una que otra diferencia. Mezcla de lo español con lo indígena. Contundente y simple. Así es la cazuela y aquí puedes conocer más de este tradicional plato chileno. A menudo, al verme cargar con dificultad cualquier cosa, mi abuelo repetía: “Te faltan cazuelas”. Pero no es sólo mi abuelo el que da a este plato chileno propiedades de fuerza casi místicas- algo así como las espinacas de Popeye-, la expresión popular ve en esta preparación una fuente de energía, fuerza y confort. Por eso no es raro encontrarla en los menús a la hora de almuerzo como plato principal. No existe mejor descripción de la cazuela como la que hace Sonia Montecino, antropóloga culinaria, en su libro “La Olla Deleitosa: Cocina mestizas de Chile”. En él, Montecino define esta preparación: “La cazuela constituye el paradigma del mestizaje mapuche-español, el  abrazo caliente de las tradiciones locales y europeas, la carne se mezcla con tubérculo, verduras y cereales”.Originaria de la región central, rápidamente se expande a los extremos del país. En cada rincón se le agrega un guiño propio. En el norte se pueden encontrar cazuelas con quínoa en reemplazo del arroz y en el sur con cochayuyo como agregado.  A pesar de estas diferencias la cazuela tiene una base de ingredientes predeterminados desde donde se le construye: Trozos de carne- vacuno o ave -, zapallo, choclo, papas, porotos verdes, arroz y un sabroso caldo.

Bibliografia

• https://comidachilena.wordpress.com/2009/06/18/la-cazuela/

Viche  Manaba 

La sopa ancestral de los manabitas, el viche, pasó de ser el potaje de los fines de semana de las familias de esta región. Ahora este platillo se ha convertido en la fanesca de esta provincia. Lo cremoso del maní, junto a lo afrodisíaco de los mariscos y el color de las legumbres y hortalizas, han hecho que este potaje sea también conocido como la sopa de dioses. Ese apelativo se ganó gracias a la crítica de arte culinario de la estadounidense Michelle O’Fried, quien estuvo de paso por Manabí hace más de 20 años. Así lo afirma el cronista manabita Douglas Vaca Vera, en uno de sus escritos sobre la identidad de la provincia. “La gringuita degustó la sopa manaba y la calificó de imperial”. El viche tiene la fusión de todas las regiones de Manabí. La campiña manabita ofrece el camote, maíz, fréjol, pimiento, yuca, cebolla colorada, plátano maduro y el característico maní. De las zonas más cercanas al mar se añaden los mariscos.  

Bibliografia

• http://www.elcomercio.com/actualidad/viche-semana-santa-interculturalidad-manabi.html

Caldo de Bagre 

De apariencia poco agradable pero de sabor exquisito, para algunos comensales el caldo de bagre o levanta muerto, como también se lo conoce popularmente, es uno de los platos con gran demanda en muchos locales donde se expenden comidas típicas preparadas con mariscos y pescados. Son pocos los sitios donde se puede consumir este plato solicitado por los comensales para supuestamente contrarrestar el chuchaqui y recuperar energías, aunque estas hipótesis no las confirma ningún nutricionista o experto en la preparación de comidas. Picantería El Pollo Marino, ubicada en las calles Colón entre Pichincha y malecón Simón Bolívar, vende hace 33 años este plato. Carlos Villacreses, propietario del establecimiento, indica que los concurrentes tienen muchas creencias sobre este pescado. “Algunos lo consumen por las vitaminas que contiene, especialmente en la cabeza; otros, porque piensan que tiene poderes afrodisíacos”, dice Villacreses. Elsy Antepara, hija del propietario de la picantería Capricornio, en las calles Noguchi y Brasil, expresa que los clientes acompañan usualmente el caldo con una rodaja de aguacate.

Bibiografia

• http://www.eluniverso.com/2003/01/18/0001/18/905086309D654C218594D17D992A838F.html

Sancocho Costeño

El sancocho es una sopa tradicional en República Dominicana, Colombia, Ecuador, Panamá, Venezuela, Puerto Rico y así como un plato típico de la gastronomía de las Islas Canarias. Dicen los entendidos que el sancocho llego a Canarias de la mano de las danzarinas sulamitas del Andaluz morisco, otros encuentran su origen en africa de la mano de las galeras negreras llegadas al Nuevo Mundo. El sancocho es uno de los platos típicos más populares de Colombia y una de sus insignias culinarias que ha sido propuesto en distintas ocasiones como plato nacional. El sancocho es consumido en Colombia principalmente a la hora del almuerzo a manera de plato fuerte; es una comida que se ofrece en fiestas, paseos y celebraciones populares. Entre los ingredientes más usuales del sancocho colombiano están carnes que varian segun la región, mazorca, zanahoria, plátano verde, plátano maduro, ñame, yuca, papa,ahuyama, malanga, guineo verde, arracacha, condimentos (pimienta, comino), legumbres (fríjoles, lentejas, arvejas) y verduras (cebolla, ajo, cilantro, apio, ají dulce, entre otros).

Bibliografia

• http://gastrolombia.jimdo.com/historias/platos-regionales/sancocho/

Caldo de Bolas de Verde

Se trata de un caldo de carne al que se le pone como relleno bolas elaboradas con verdes, mitad cocinados, mitad crudos, pero al final, todo va cocinándose hasta obtener la textura deseada. Es tan consistente que no necesita otro acompañante, opina, Pablo Solórzano, chef del restaurante Olmedo de comida ecuatoriana, (Las Monjas y Circunvalación Sur). Es un plato completamente mestizo, asegura, al que se le han agregado ingredientes de origen americano como la yuca y el choclo, las ricas pasas traídas por los españoles, entre otros productos. Un ingrediente infaltable es el maní, el cual se cree que es originario de las regiones tropicales de América del Sur, donde algunas especies crecen de modo silvestre.

Bibliografia 

• http://www.eluniverso.com/2007/10/15/0001/18/C5D751992EFB42E89397BFFA1B0FC204.html

Encebollado

El encebollado, sostengo, dispuesto a toda bronca para afirmarlo,  con pruebas y sin ellas, nació en 1963, y nació en el suburbio oeste de la ciudad de Guayaquil, y más concretamente en las puertas polvorosas de las escuelas fiscales, como fiambre de cuatro reales para la infancia  que a las puertas de la escuela lo comían en un pequeño postillo de hierro enlozado que era vaciado por un cucharón de aluminio de un balde de hierro enlozado por el vendedor de oficio, siempre varón, con gorro y camiseta que lo expendía en modalidades de pago, directo o  al fío, porque existían niños que solo tenían dos reales y de una rebusca próxima, ofrecían  o prometían el pago restante.

En la parroquia Febres Cordero, en la Calle 29 que hoy, mañana y siempre será la calle mas representativa de la cultura popular y el folklor urbano, fueron multiplicándose los encebollados o ceviches de balde y a lo largo de toda la década de los años sesenta siempre fue un plato escolar, infantil, democrático, pluralista, alternativo y suplementario que jamás era cuestionado por madre alguna ni profesor represor que lentamente se iban incorporando al encebollado en forma medio clandestina, pues lo mandaban a comprar en ollitas arrugadas de aluminio.

Bibliografia